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The effects of emulsion structure and composition of the matrix on the release of linalool (nonpolar) and diacetyl (polar) were studied using sensory evaluation, static headspace gas chromatography, and an electronic nose. The matrices used were water, rapeseed oil, and eight oil-in-water emulsions
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Differences in timing of intensity perception of the retronasal aroma of a nonpolar (linalool) vs polar (diacetyl) compound when the matrix (milk) fat content was varied (0%, 1%, 5%, or 10% rapeseed oil) were studied using a time-intensity method. Aromas were also evaluated by orthonasal means and
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