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butanedione/érythème
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Microbial changes and aroma profile of nitrate reduced dry sausages during vacuum storage.
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Slow fermented sausages with reduced ingoing amounts of sodium nitrate (control, 15% and 25% reduction) were stored under vacuum up to three months. Changes in microbiology, chemical parameters and volatile compounds were studied. Residual nitrate was not affected by vacuum storage and its reduction
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