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Glyoxal (GO) is one of the major toxic intermediates generated during lipid oxidation and degradation. We investigated the inhibitory activities and mechanisms of propyl, octyl, and dodecyl gallates (PG, OG, and DG) on the formation of GO in buffer and during thermo-processing of corn oil, and the
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The changes provoked by in vitro digestion in the lipids of olive oil enriched or not with different phenolic compounds were studied by proton nuclear magnetic resonance (1H NMR) and solid phase microextraction followed by gas chromatography/mass spectrometry (SPME-GC/MS). These changes
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