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Volatile composition of sunflower oil-in-water emulsions during initial lipid oxidation: influence of pH.

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The formation of odor active compounds resulting from initial lipid oxidation in sunflower oil-in-water emulsions was examined during storage at 60 degrees C. The emulsions differed in initial pH, that is, pH 3 and 6. The volatile compounds were isolated under mouth conditions and were analyzed by

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